Bain marie professionnel : comment bien l’utiliser ?

Le bain marie professionnel est un outil de cuisine couramment utilisé dans les restaurants et les cuisines professionnelles. Cet équipement de cuisson est utilisé pour chauffer doucement et uniformément des ingrédients délicats ou fragiles tels que le chocolat, le beurre, les sauces, les crèmes et les œufs. Il est donc important de connaître le fonctionnement de cet appareil.

Pourquoi utiliser un bain marie professionnel ?

Le bain marie professionnel est utilisé pour chauffer doucement les ingrédients, sans brûler ou surchauffer. Cette méthode de cuisson est particulièrement utile pour les ingrédients fragiles ou délicats qui ont tendance à brûler rapidement lorsqu’ils sont exposés à une chaleur directe. Le bain marie permet également de maintenir la température des ingrédients une fois qu’ils ont été chauffés. Cela particulièrement important pour les plats servis à une température précise, tels que les sauces ou les plats de viande.

Comment utiliser un bain marie professionnel ?

1. Préparation du bain marie : Avant d’utiliser le bain marie, assurez-vous qu’il est propre et sec. Remplissez le réservoir avec de l’eau jusqu’à environ un tiers de sa hauteur et allumez-le pour chauffer l’eau. Vous pouvez également ajouter des herbes ou des épices à l’eau pour ajouter de la saveur aux ingrédients que vous allez chauffer.
2. Préparation des ingrédients : Assurez-vous que les ingrédients que vous allez chauffer sont coupés en morceaux uniformes pour une cuisson uniforme. Si vous chauffez du chocolat, cassez-le en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement et uniformément.
3. Utilisation du bain marie : Placez les ingrédients dans un récipient résistant à la chaleur qui est légèrement plus petit que le récipient du bain marie. Placez le récipient dans le bain marie et assurez-vous qu’il ne touche pas l’eau. Si nécessaire, ajoutez de l’eau chaude pour maintenir la hauteur de l’eau. Couvrez le récipient avec un couvercle ou une feuille d’aluminium pour empêcher la vapeur de s’échapper et pour maintenir une température uniforme.
4. Contrôle de la température : Utilisez un thermomètre pour surveiller la température des ingrédients et pour vous assurer qu’ils ne surchauffent pas. Les ingrédients chauffés au bain marie doivent être maintenus à une température comprise entre 60 et 65°C. Si la température dépasse cette plage, retirez le récipient du bain marie et laissez-le refroidir avant de le remettre dans le bain marie.

Comment bien entretenir un bain marie professionnel ?

Le bain marie professionnel doit être nettoyé régulièrement pour éviter l’accumulation de tartre, de résidus alimentaires et de bactéries. Voici quelques étapes simples pour l’entretien du bain marie :

1. Nettoyage après chaque utilisation : Après chaque utilisation, videz l’eau du réservoir et nettoyez-le avec de l’eau chaude et du savon doux. Utilisez une brosse douce pour nettoyer les coins et les recoins. Rincez soigneusement et essuyez-le avec un chiffon doux et propre. Évitez d’utiliser des produits abrasifs ou des éponges à récurer pour éviter de rayer la surface.
2. Détartrage régulier : Le bain marie peut accumuler des dépôts de tartre au fil du temps. Utilisez une solution de vinaigre blanc et d’eau pour détartrer le réservoir. Remplissez le réservoir avec une solution de vinaigre et d’eau dans des proportions égales. Laissez reposer pendant une heure, puis videz la solution et rincez soigneusement le réservoir à l’eau.
3. Vérification régulière des éléments chauffants : Les éléments chauffants du bain marie doivent être vérifiés régulièrement pour s’assurer qu’ils fonctionnent correctement. Si les éléments chauffants sont endommagés ou ne fonctionnent pas correctement, ils doivent être remplacés immédiatement.